Le moine Dom Pérignon s’est éteint le 24 septembre 1715 !

Il y a 305 années

Il est enterré devant le coeur de l’église abbatiale de Hautivllers

 

Hautvillers, tombe de Dom Pérignon

Ici gît Dom Pierre Pérignon, pendant quarante-sept ans cellérier dans ce monastère, qui, après avoir administré les biens de notre communauté avec un soin digne de tout éloge, plein de vertus et en premier lieu d’un amour paternel envers les pauvres, décéda dans la 77e année de son âge, en 1715.

Qu’il repose en paix. Amen.

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Un grand merci à Grande Marques et Maisons de champagne qui m’ont permis de rédiger ce résumé .

La légende veut que ce célèbre moine soit l’inventeur du Champagne !  Revenons à la réalité :

On est certain de son existence, de son talent exceptionnel de gestionnaire et de négociant, qui servit bien son monastère lourdement endetté, et de ses rares qualités d’œnologue avant l’heure

 Dans un inventaire des caves et celliers de l’abbaye d’Hautvillers établi en 1713, soit deux ans avant la mort du père procureur, conservé aux Archives de la Marne, il n’est fait mention que de vins vieux et de vins nouveaux conservés en poinçons (tonneaux dont la capacité variait de 178 à 184 1 pour les vins blancs, et de 201 à 206 1 pour les vins rouges), autrement dit des vins tranquilles.

Revenons à la réalité :

Pierre Pérignon naît à la fin du mois de décembre 1638 (ou décembre 1639)

Son père et un de ses oncles paternels possèdent des vignes, où il a peut-être participé aux vendanges et s’est initié aux soins donnés au vignoble.

Entré à treize ans et demi, en octobre 1652, au Collège des Jésuites de Châlons-sur-Marne pour y faire ses humanités, il en sort à dix-huit pour devenir moine, renonçant ainsi à la carrière d’officier de justice qui l’attend

 

Moine à Hautvillers

Il « arrive » à l’abbaye Saint-Pierre d’Hautvillers en 1668, monastère peu renommé.

En 1668, douze moines travaillent à relever un monastère à peu près oublié de tous.

Le procureur.

Pierre Pérignon qui n’est jamais appelé Dom Pérignon mais Dom Pierre, est le « père procureur » ou même « Dom procureur ». Il est le « gestionnaire » du monastère ! il dirige les opérations

Il doit administrer,  gérer les affaires et le patrimoine de l’abbaye.

Fait très remarquable déjà évoqué, Dom Pierre, nommé dans sa charge par le prieur, avec l’approbation des pères supérieurs du monastère, et dont le registre-journal des dépenses courantes doit être approuvé chaque mois, les comptes et les affaires épluchés chaque trimestre, y est « reposé » (reconduit) chaque année pendant quarante-sept ans, quand les prieurs changent tous les trois ans. C’est la preuve de l’exceptionnelle satisfaction qu’il donne.

L’inventaire des propriétés d’Hautvillers prouve qu’il dispose alors d’un lot de dîmes important, lui permettant d’assembler et de commercialiser une quantité de vin considérable. Toutefois, il ne le fait pas, percevant leur valeur en argent, afin d’étendre son propre domaine (1663 : 21 arpents, soit 10 hectares et demi de vignes mal tenues -1712 : 48 arpents, soit 24 hectares répartis en 68 parcelles de vignes au sol bonifié). La récolte moyenne est de 300 hl, ce qui explique les prix élevés du vin dans les premiers balbutiements de sa renommée

Le procureur.

Pierre Pérignon qui n’est jamais appelé Dom Pérignon mais Dom Pierre, est le « père procureur » ou même « Dom procureur ». Il est le « gestionnaire » du monastère ! il dirige les opérations

Il doit administrer,  gérer les affaires et le patrimoine de l’abbaye.

Fait très remarquable déjà évoqué, Dom Pierre, nommé dans sa charge par le prieur, avec l’approbation des pères supérieurs du monastère, et dont le registre-journal des dépenses courantes doit être approuvé chaque mois, les comptes et les affaires épluchés chaque trimestre, y est « reposé » (reconduit) chaque année pendant quarante-sept ans, quand les prieurs changent tous les trois ans. C’est la preuve de l’exceptionnelle satisfaction qu’il donne.

L’inventaire des propriétés d’Hautvillers prouve qu’il dispose alors d’un lot de dîmes important, lui permettant d’assembler et de commercialiser une quantité de vin considérable. Toutefois, il ne le fait pas, percevant leur valeur en argent, afin d’étendre son propre domaine (1663 : 21 arpents, soit 10 hectares et demi de vignes mal tenues -1712 : 48 arpents, soit 24 hectares répartis en 68 parcelles de vignes au sol bonifié). La récolte moyenne est de 300 hl, ce qui explique les prix élevés du vin dans les premiers balbutiements de sa renommée

Le viticulteur-vinificateur-négociant.

A l’époque Le « vin de Champagne », dont l’appellation s’établit entre le début et le milieu du XVIIe siècle est d’abord un vin tranquille blanc, mais surtout clairet, dit œil-de-perdrix, c’est-à-dire rouge clair, tel que le vin d’Ay situé, en face d’Épernay, au pied des coteaux bordant la Marne, vin dit de Rivière (de Marne)

Il est établi aujourd’hui que la prospère affaire conduite de main de maître par le père procureur d’Hautvillers reposait sur l’élaboration de vins tranquilles de « la Montagne » et de « la Rivière », et non de vins effervescents. Certes, on ne peut exclure qu’il ait à la fin de sa vie connu le vin « saute-bouchon », mais sûrement plus alors comme un vin imparfait.

L’innovation de Dom Pierre consiste, avant le pressurage, à assortir des raisins d’origines diverses, et non d’une seule vigne, soit qu’ils aient été vendangés dans les différentes parties du domaine de l’abbaye, soit qu’ils proviennent de livraisons couvrant la dîme redevable par plusieurs villages des environs (et non à l’assemblage de moûts ou de vins, méthode qui se pratiquera par la suite en Champagne). Il dispose ainsi d’un très large choix de « crus » qu’il assemble avec discernement dans les pressoirs du monastère, afin d’en harmoniser ou d’en sublimer les qualités et d’en réduire les défauts.

C’est le premier qui se soit appliqué avec succès à assortir ainsi les raisins de différentes vignes. Avant que sa méthode se fut répandue, on ne parlait que du vin de Pérignon, ou d’Hautvillers ».elle consiste à mêler des raisins ou des vins parfois produits par des cépages différents sur des terroirs variés

Un commerçant

Dans un document établi par les habitants de Pierry, qui sont alors en procès avec les moines de l’abbaye d’Hautvillers, il est reproché aux religieux d’entraver la manutention des déclinables, « quand ils y trouvaient l’avantage inestimable dont on est redevable au Père Pérignon, leur auteur, de pouvoir mêler sur le pressoir les raisins de Pierry avec ceux d’Hautvillers, et de donner par ce moyen, d’après ce même Père Pérignon, encore un degré d’excellence de plus à leur vin ».
Alors que le vin rouge produit par la même région se vend tout au plus 200 livres la queue (environ 400 l en Champagne), celui de l’abbaye atteint les 700 livres et culmine même, en 1691, à 950 livres, suffoquant l’intendant de Champagne, qui parle « de prix outrés qui, apparemment, ne se soutiendront pas longtemps ». Certes, vers la fin de la vie de Dom Pierre, les cours fléchissent, mais il ne faut pas oublier que ce sont là les années les plus noires du règne de Louis XIV, contraint de vendre sa vaisselle d’or et de vermeil devant les dépenses entraînées par les guerres incessantes, comme nombre d’amateur de vins de Champagne. En 1712, pourtant, le prix de la première cuvée de l’abbaye d’Hautvillers reste fixé à 750 livres la queue

L’histoire

Dès 1716, le patronyme de l’homme est à ce point associé à son vin qu’un auteur énumérant les grands crus en fait le nom d’un « des plus fameux Coteaux des environs de Reims qui produisent le vin de Champagne […] Pérignon, Sillery, Hautvillers, Aÿ, Taissy, Verzenay et Saint-Thierry ».

Plus judicieux dans ses éloges, un auteur anonyme écrit en 1718 dans un traité sur la Manière de cultiver la Vigne et de faire le Vin en Champagne et ce qu’on peut imiter dans les autres Provinces, pour perfectionner les Vins : « Dom Pérignon […] Jamais homme n’a été plus habile à faire du vin ; c’est lui qui a mis en grande réputation le vin de cette abbaye ».

La légende en marche.

Tout vient d’une lettre de Dom Jean-Baptiste Grossard, dernier procureur de l’abbaye d’Hautvillers, en date du 25 octobre 1821, adressée à un certain M. d’Herbes, maire-adjoint d’Aÿ, où il écrit que : « c’est le fameux Dom Pérignon […] qui a trouvé le secret de faire du vin blanc mousseux et non mousseux et le moyen de l’éclaircir sans être obligé de dépoter les bouteilles ».

Il est certain qu’à l’époque où Dom Pierre vivait, la mousse était connue ; son amour de l’œnologie, sa connaissance approfondie du vin, son esprit développé d’observation et de recherche, et, peut être, la gourmandise monacale, l’incitèrent à étudier ce phénomène naturel, mais en a-t-il produit pour autant, à une époque où la science était à peine née, où on ignorait presque complètement la nature physique et chimique du vin et où on n’avait que des idées erronées sur la fermentation ?

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