Voir précédent article : https://imperiale-marie-antoinette.fr/2020/08/19/feu-vert-pour-les-vendanges-2020-en-champagne/
Les centres de pressurage sont agréés
Comme tous les processus nécessitant un haut niveau de qualité en Champagne, les centres de pressurage ou bien le pressoir individuel respectent les obligations définies par la réglementation pour que les jus issus puissent, à la fin, « porter » le nom Champagne règlementé par l’AOC..
Les locaux, le pressoir, la cuverie de débourbage ainsi que tout ce qui constitue ce lieu doivent respecter un cahier des charges précis.
L’établissement de ces règles vise au respect maximal du raisin, afin que la couleur contenue dans la pellicule des raisins noirs (pinot noir et Meunier) ne colore pas le moût. De même, ces prescriptions permettent de préserver des caractéristiques analytiques et organoleptiques, déterminantes dans le processus d’élaboration d’un vin blanc mousseux, lors de l’extraction des jus.
Préserver la typicité des crus
Chaque caisse arrivant au pressurage est identifié selon la date et l’heure de la cueillette, son origine et du cépage : les raisins contenus seront pressurés de façon distincte afin de pouvoir préserver au maximum la traçabilité de leur origine. Pour cela on constitue des marcs homogènes : même cépage, même parcelle ou regroupement de parcelles comparables.
Dès leur arrivée au centre de pressurage, les caisses sont pesées et le lots de caisses sera inscrit sur un registre. Le pressurage donne lieu à la tenue d’un carnet de pressoir pour identifier chaque «marc» (charge d’un pressoir représentant 4000 kilos de raisins), cru par cru et cépage par cépage, conservé par le vigneron ou centre de pressurage. Un contrôle du titre alcoométrique minimum fixé pour la récolte est également effectué.
Spécifité du vin de champagne :
la production d’un vin blanc, alors que les deux tiers des raisins récoltés et pressés sont à peaux noires, cela impose de respecter cinq grands principes :
- pressurage aussitôt après la cueillette,
- pressurage de grappes entières,
- conduite douce et progressive du pressurage,
- faible rendement d’extraction,
- fractionnement des jus à la sortie du pressoir.
Un savoir faire : différents types de pressoirs sont possibles
(Rappel) : Les grappes de raisins doivent être déposées dans un état totalement intact sur le pressoir, ce qui exclut pour le moment toute mécanisation des vendanges.
Les pressoirs utilisés pour le pressurage présentent une très grande diversité et n’ont pas cessé d’évoluer au fil du temps. Ainsi, ils améliorent sans cesse la qualité du vin de Champagne. Là encore, cette technique répond à un savoir-faire strict :
- ne charger et ne pressurer que des grappes entières ;
- assurer l’extraction progressive des jus avec une montée lente en pression ;
- manipuler chaque grappe avec délicatesse et sans la meurtrir ;
- assurer une bonne autofiltration des jus à travers le gâteau de marc ;
- éviter l’oxydation des moûts.
Les pressoirs de Champagne
La capacité des pressoirs varie de 2 000 à 12 000 kilos de raisins entiers. Jusqu’à la fin des années 1980, la Champagne n’utilisait que des pressoirs traditionnels verticaux pilotés manuellement.
La mécanisation des opérations de « retrousse » (remaniement du marc entre chaque pressée) sans effort « de l’homme » a contribué à l’essor des pressoirs horizontaux (pressoirs à membrane latérale, à plateaux inclinés, à maie tournante) pilotés par des consoles automatiques qui permettent de mémoriser plusieurs programmes qui évitent donc ces opérations pénibles et permettent un gain de temps.
Le pressoir traditionnel verticale à maie fixe :
Ces pressoirs ont une capacité de charge de 2 000 ou 4 000 kg de raisins par grappes entières.
Un plateau à poussée verticale écrase les raisins disposés dans une cage ronde ou carrée. La maie est fixe et les jus s’écoulent par les côtés et par la base à travers le « gâteau de marc ». Les « retrousses » ou opération qui consiste à ramener vers la partie centrale du pressoir, les bords du gâteau (ou masse des raisins moins écrasés) se font manuellement à la fourche
Le principe de base est simple : il faut commencer par disposer dans la maie (ou aire de chargement du pressoir) un « marc » de raisins soit environ 4 000 kg de grappes entières. Enfin les plateaux, bloqués par des étais ou des équerres métalliques, reçoivent une pression progressive et discontinue, qui les fait descendre sur les grappes. Le jus coule alors entre les claies du pressoir.
Le pressoir horizontal pneumatique à membrane latérale
Ce type de pressoir existe en quatre versions pouvant accepter une charge de 2 000, 4 000, 8 000 ou 12 000 kg de raisins entiers. La pression n’est plus exercée par l’intermédiaire d’une vessie axiale, mais par une membrane synthétique fixée diamétralement à la cage. La cuve est fermée, mais munie de drains assurant l’écoulement des jus jusqu’à un collecteur. La pression peut être exercée par de l’air comprimé ou par de l’eau. Le programme de pressurage se présente sous une forme relativement automatisée.
Le pressoir horizontal hydraulique à poussée latérale et à maie tournante
Il représente la plus récente innovation technique dans le domaine. Il fut introduit en 1985 et il est construit par Coquard. Il existe en trois versions permettant de recevoir 2 000, 4 000 ou 8 000 kg de grappes entières.
Son principe de fonctionnement repose sur une poussée latérale, grâce à deux plateaux dotés de vérins hydrauliques. Le remaniement de la vendange est obtenu par un simple recul des plateaux, suivie d’une rotation de 90° de la maie. L’écoulement se fait par le bas, à travers la maie perforée et par les côtés de la cage ajourée. Le déchargement est assuré automatiquement et une mise au point des paliers de pression est à la base du programme.
Ces deux derniers types de pressoirs horizontaux représentent le quart du parc champenois et pressurent le tiers de la récolte. Leur usage va croissant.
Tres important : le fractionnement des jus !
- Le tout premier jus (ou « autopressurage ») résulte du pressurage naturel des raisins entre eux, lors du chargement. Il peut représenter 100 à 150 litres. Il est souvent éliminé lorsqu’il entraîne avec lui des impuretés ou du jus oxydé au contact des manipulations du raisin depuis sa cueillette.
- Le premier jus (ou « cuvée ») est obtenu par trois presses (ou « serrages » ou « serres ») successives et discontinues. La première presse permet généralement de recueillir près de 10,25 hl dans le « belon » (cuve de réception en ciment, acier émaillé ou inox). Pour obtenir les 20,50 hl autorisés, on procède à la « retrousse », opération qui consiste à casser les bords du « gâteau » (ou masse des raisins moins écrasés), situés à la périphérie et qui ont donc été soumis à une pression plus faible.
Deux nouvelles presses (ou « retrousses ») permettent d’obtenir la quantité complémentaire de jus (6,15 hl et 4,10 hl) qui constitue la cuvée.
- Après ces trois presses, on effectue une troisième retrousse et l’on extrait alors un troisième jus (ou « taille ») de 5 hl. Ce cycle peut comprendre 2 ou 3 presses suivant les raisins.
Ces retroussent sont des « tres physiques » pour les « pressureurs » ; c’est un travail intense !
Le pressurage dans le cycle de la viticulture durable
Entre chaque marc, le pressoir doit être vidé et nettoyé à l’eau.
Les résidus du pressurage, les pellicules, rafles et pépins, appelés « aignes », sont collectées dans desbennes pour être amenées dans des distilleries. Ces produits seront distillés, après fermentation, pour obtenir le marc de Champagne.
Les effluents vinicoles (eaux utilisées pour le nettoyage des pressoirs, des caisses à raisins, des cuves, etc.) sont récupérés pour être traités afin de ne pas nuire à l’environnement.
L’Impériale de Marie Antoinette vous propose des sorties qui vous ferons vivre ces explications , consulter notre blog et calendrier
Le calendrier avec les sorties
(Sorties ponctuelles durant l’activité « vendages » )
Pour les plus « curieux »
La qualité d’un vin résulte de sa teneur en sucre, en acide tartrique et malique, ainsi qu’en potassium. Ces éléments se trouvent rassemblés dans la pulpe dont le gradient de sensibilité à l’éclatement se répartit en trois zones :
- la zone intermédiaire (1) riche en sucre et en acide,
- la zone centrale (2) riche en tanin et acide malique,
- la zone périphérique (3) riche en potassium.
Le pressurage fractionné a pour objectif d’extraire les composés tels que présents dans la pulpe. La zone 1 éclatant en premier, la cuvée a une constitution chimique différente de celle de la taille. Elle est plus riche en sucre et en acide, plus équilibrée et présente davantage de bouquet. Une cuvée ne peut-être ni tâchée, ni oxydée. Si la taille est plus fruitée, moins acide et légèrement tâchée, c’est parce que le moût s’est chargé de matières minérales et colorantes, de colloïdes et de matières albuminoïdes.
La cuvée et la taille seront donc vinifiées séparément. Ce souci de la qualité s’exerçant au détriment de la quantité est présent à tous les niveaux qui conduisent au vin effervescent de Champagne : de la culture de la vigne à l’élaboration des cuvées.
